279当场宣判
夏月初弄这么一大锅水，还放了葱姜蒜和黄酒，稍微懂点厨艺的人都知道应该是飞水去血沫和异味用的。 但是加大酱又是做什么的呢？ 就算是要酱炖牛尾，也没有从一开始飞水就加大酱的啊！ 评判几个人交头接耳讨论了几句，并没有得出什么有效的结论，只得继续看下去再说。 但其实夏月初放这两勺大酱，也是出于去异味的考虑。 前世的时候，她去南韩做厨艺交流，尝过一次那边的土豆脊骨锅，虽然只是普通的街边小店，很便宜的吃食，但是里面的脊骨却肉质鲜嫩，没有半点儿猪肉的异味。 所以她吃的时候便稍稍有点儿上心，回国自己尝试了几次，发现大酱果然是有让肉质细嫩和去除异味的作用。 所以这次为了尽量去除牛尾的异味，她便挖了两勺大酱加了进去。 一大锅水想要煮沸还是比较缓慢的，所以夏月初便腾出手来先去处理其他东西。 整鸡已经是收拾好了的，她飞快地剔除了鸡肉，只留下一个白花花的鸡架，从腔膛内将脊骨劈开一半，把整个鸡架平铺开放在一旁备用。 剩下的鸡肉被她细细剁碎，加入蛋清、淀粉和少许盐做调味，搅打上劲儿，也放在一旁。 此时锅里的水已经有些响边儿，从低下咕噜噜地冒着细小的气泡，水面已经有浮起一层灰红色的浮沫。 夏月初拿汤勺将锅中的浮沫打了一遍，等着锅里完全沸腾之后，自己在心里掐算着，约莫又过了几分钟，这才将牛尾从锅里捞出，放入早就备好的几盆清水中反复漂洗干净。 她将锅内的水都盛出去，重新刷锅，然后待锅内的水靠干之后，放入适量的油烧热，盛了一勺郫县豆瓣酱下锅，温火慢慢煸炒出香味，待锅内的豆瓣酱已经被炒出红油的时候，将一杯黄酒倒入锅内。 只听“呲啦——”一声，豆瓣酱和黄酒的香味一起被激发出来。 不等黄酒被蒸发太多，夏月初又打开另外一边的锅盖，舀了几勺鸡汤加入，待烧开后，用小号的漏勺将锅内的豆瓣渣子细细捞净。 将早就准备好的鸡架平铺在锅底，然后才把已经飞水去味后的牛尾放在鸡架上，为的是不让牛尾直接跟锅底接触。 最后依次放入金丝小枣、葱姜蒜和其他调味料，待锅内的鸡汤滚开之后，将火压小，盖上锅盖慢慢炖煮起来。 牛尾是需要长时间炖煮才能出胶软糯的食材，所以小火炖上之后，主食材那边就没有什么需要忙活的了。 夏月初便将刚才搅打上劲的鸡茸端出来，抓起一团，从虎口处团出龙眼大的丸子，飞快地下入旁边一直煮着鸡汤的锅里。 她的手法极其娴熟，一大碗鸡茸很快就都下了锅，半晌后一个个肉粉色的团子便慢慢浮出水面，在鸡汤中浮浮沉沉，被漏勺直接一网打尽，捞出来放在一旁待用。 夏月初这边基本都已经准备妥当，如今只等牛尾炖好出锅了。 但是她参加比试的经验很多，知道此时自己不能傻坐着靠时间，这样会给评判留下不好的印象，所以便拿出之前挑的一个粗粗胖胖的萝卜出来，洗净去皮之后，便开始埋头用小刀慢慢雕琢起来。 等她将手里的萝卜雕好的时候，时间也已经过得差不多了，夏月初看了一下牛尾炖煮的情况，觉得已经快要可以出锅了，便重新盖上锅盖，开始去收拾青菜。 这次的青菜是从南方海运过来的，夏月初之前已经看过了，种类并不多，只有韭菜、菠菜、小油菜和小白菜几种。 她之前犹豫了一下，只拿了一把小油菜过来。 这种油菜是南方品种，在南方多叫小青菜或是小棠菜，前世大多管这种油菜叫做上海青。 这种菜纤维较少，茎叶肥厚，味道微甜，口感极好。 夏月初将一把油菜细细地择过，外层只选大小相当、叶片没有破损的，而所有的内芯剥到只剩三四片嫩叶合抱的状态。 选出来的叶片和嫩芯儿在滚沸的鸡汤中稍稍一过便捞出来，放入水中灞凉。 在鸡汤中滚过的菜叶，生味尽去，被凉水灞过之后，更显青翠喜人。 夏月初取出一个大圆盘，将大的叶片朝外，摆上一圈当做底衬。 盘子正中，摆上她刚才雕琢了半晌的萝卜。 青萝卜被她雕成了一个三层的莲花座模样，底层最大，上面两层逐渐减小。 莲瓣的尖儿都微微翘起，内部形成一个小小的凹陷。 此时牛尾也以及炖煮得差不多了，夏月初动作轻缓地将牛尾和金丝小枣从锅里捞出来，然后将锅底的火扇旺，开着锅盖大火收汁。 夏月初小心翼翼地给牛尾去骨，将炖煮得软糯胶弹的牛尾肉摆在莲花座的周围，金丝小枣环绕一圈。 当锅中的汤收至粘稠状时，用汤勺盛起滚热的汤汁，浇在牛尾与金丝小枣上。 夏月初将放在一旁的鸡茸丸子再下锅滚开一次，填入三层的莲花座内，拿出之前剥出来的油菜嫩芯儿三三两两地点缀在莲花座内的鸡茸丸子之间。 最后，几勺滚热的鸡汤，被她小心翼翼地浇在莲花座内的丸子和嫩芯儿上。 夏月初的时间掐得很准，她这边刚浇上鸡汤，比试结束的锣声就敲响了。 隔壁的王阳霖也几乎是紧踩着时间完成了最后的摆盘，他做的是红烧牛尾，看起来还是挺不错的，只是不知道味道如何。 评判的试吃是从北一东一这桌开始的，夏月初见自己是第四个，顿时松了口气，出锅时间久了，或多或少还是会影响菜品味道的，看来抽到的位子靠前也是有好处的。 头一组的主菜是鱼翅，两个人的水平似乎不相上下，从卖相上看也都不错。 评判品尝过之后，分别将自己面前的一块小铜牌放在自己认可的盘子前面。 前面四个人的投票呈现了二比二的结果，最后一个要发表意见的则是今日的主评判，也就是老御厨的徒弟，如今还在御膳房任着差事的何怀生。 他犹豫片刻，最终将自己的一票投给了第一盘菜。 一旁站着的衙役立刻扬声道：“恭喜东宁府万顺楼掌柜万远昕晋级！” 这种当场宣判的模式，瞬间就让整个花厅内的气氛紧张起来。