086拿手菜
夏月初道了声谢，她早在最开始进入灶间后，就已经将所有的食材和调料熟记于心。 能看出来周衍为了招待客人，很是下了一番功夫。 灶间备了本地不怎么吃但是川蜀菜必备的香料，虽然不算齐全，但是对夏月初来说，也算足够了。 院中靠墙的水缸中，养着好多条肥硕鲜活的白鲢鱼，个头大的足有四五斤一条，估计是给读书的学子们预备的。 夏月初还记得，前世时，白鲢鱼因为刺多且肉质不够鲜美，所以价格一向比较低廉。 但是许多人都不知道，市面上那些白鲢，都是在水库中用饲料快速喂养长大的，肉质自然不好。 但是在东北的江河中，熬过了寒冷漫长冬季的白鲢鱼，却是难得的美味。 个头大的白鲢，拎出来一条便有五六斤重，鱼刺大且坚硬，肉质更是紧实鲜美。 浑圆肥厚的鱼腹，入口满满都是弹滑的胶质。 那种滋味，没吃过的人，真是说给他都不信。 想到这儿，夏月初指着窗外的大缸道：“既然这样，我就选白鲢鱼好了。” 孔林光闻言心中暗喜，川菜中鱼有几种做法，他都烂熟于心，想来她也翻不出什么花样儿来。 于是他笑着吩咐徒弟道：“去给我挑一只肥硕的野兔，开始备料！” 一听孔林光说野兔，几个学徒顿时明白孔林光这是要亮绝活了。 原本被第一道菜结果打击到的几个人瞬间打起精神，一个个干劲十足地忙活起来。 秦铮在一旁看得着急，人家那边几个人一起忙活，可是夏月初这边，自己对厨艺一窍不通，除了烧火完全帮不上忙。 至于善大嫂子派过来的芳柳，也只能在夏月初的吩咐下做点洗菜择菜的活计，根本派不上什么大用场。 夏月初却一点不急，在灶间拿了豆芽、羊肚蘑和一小把菠菜，吩咐芳柳去择干洗净，焯水备用。 她去缸里挑了一条个头大又活泛的白鲢，抄起擀面棍，稳准狠地一棒子砸晕，手脚麻利地开膛破肚。 果然如夏月初所料，古代此时的鱼都是从江河里直接捕捞上来的野生鱼，肉紧膘厚。 刀尖破开肚皮，向两侧翻开的鱼皮下方，鱼肉呈半透明状，随着夏月初的动作颤巍巍的。 夏月初收拾干净鱼鳃鱼腹，沿鱼骨取下两侧鱼肉，切成薄如蝉翼的连刀片。 切下来的鱼片被她一层层铺开摆在瓷碗中，很快，碗中就好像绽开了一朵淡粉色的花。 芳柳的动作很是麻利，这么一会儿工夫，已经把菜都择好洗净，端过来给夏月初检查。 豆芽已经掐头去尾，只留下一样长短放在碗中。 菠菜去掉黄叶老叶，只留寸把长的一扎，绿油油带着水汽，看着就让人神清气爽。 羊肚蘑是当地的山珍，但是产量并不算多，能不能采到也要看运气，所以颇为珍贵。 新鲜的羊肚蘑十分鲜美，放在汤中更能提鲜提味。 可以看出周衍这次是不惜本钱，一定要把这桌酒席做好。 “很好，就是这样。”夏月初点头称赞，“你把这三样拿去分别焯水，每次都要换新水，不要偷懒，稍微一焯就赶紧捞起来，时间不能过久。” 芳柳应声去了，夏月初手里的鱼片也切完了。 她取蛋清、绍酒和淀粉和少许盐把鱼片抓匀上浆备用。 接下来就是最关键的炒料了。 水煮鱼的味道如何，除了鱼要选对之外，调料最为关键。 炒料必须要做到辣而不燥，麻而不苦。 各种香料之间要互相搭配，才能激发出最刺激鲜辣的口感。 金黄的豆油轻舔锅底，紧接着滑入一勺辣豆瓣酱。 待豆瓣酱慢慢被炒热，炒出红油，然后将葱姜蒜末，辣椒麻椒和其他香料一并倒入锅中。 大火翻炒到香料被逼出香味，然后将鱼头和剁成几段的鱼骨下锅，炒到变色后添水煮沸。 夏月初让秦铮抽出几块柴火，盖上锅盖小火熬煮，她这会儿终于有空看向孔林光那边。 看到案板上的陈皮和一旁正在处理的兔肉，夏月初已经知道孔林光要做什么菜了。 他要做的是一道川菜中的传统名菜——陈皮兔丁，因为制作中要放入陈皮而得名。 以孔林光的身份，已经不屑去做剥皮去骨这种活计了，都交给徒弟们去处理。 他那边人多速度也快，野兔早就已经剥皮去骨地处理好了，切成了骰子大小的肉丁，正在入水汆烫。 这道菜夏月初很是熟悉，她还清楚地记得，当年为了跟师父学这道陈皮兔丁，她可是整整练了一年去骨的手法。 直到最后能够将兔子的整副骨架一起拉出来，还不破坏兔肉的形状完整，这才有资格继续学习这道菜的调味和炒制。 看着丢弃在一旁的凌乱兔骨，夏月初淡淡地转回了视线。 孔林光做菜正不正宗她不予置评，只看做菜的态度，夏月初就很难对他产生尊敬之意。 估摸着时间差不多了，夏月初上前揭开了锅盖。 鱼头鱼骨在红色的汤中上下翻滚，时隐时现，锅内飘出鱼汤的鲜美。 此时已经到了午饭时间，前面的学子已经下课，陆续到灶间来打饭。 鲜辣的味道在灶间弥漫开来，惹得众人都朝这边看过来。 不时有人询问，那边到底在做什么好吃的，为何香味这勾人。 夏月初将鱼头鱼尾夹出放在旁边备用，把羊肚蘑倒入锅中，继续熬煮提鲜。 “阿铮，把火烧旺些。” 夏月初端起早就浆好的鱼肉，待锅中汤水再次沸腾起来之后，飞快地用筷子挑起鱼肉，一片片滑入汤中。 粉嫩的鱼片遇热瞬间变成白色，在红汤中上下翻飞，如火红花海中的白色蝴蝶，格外好看。 连鱼带汤倒入铺好垫菜的青花大碗中，鱼头鱼尾摆在两端，中间放上细细切过的葱丝和芫荽。 撒一把鲜红的干辣椒和花椒，几大勺热油浇过，发出滋滋的美妙声响。 鲜麻和辣味被热油激发出来，混着葱和芫荽的香气，刺激着所有人的嗅觉。 北方人大多不适应川蜀那边的辣味，但这味道虽呛，闻着却又着实勾人。 善大嫂子背过身去，连打了几个喷嚏，然后笑着直说痛快。 孔林光学的本就是川菜一派，自然不惧麻辣，闻到这味道也忍不住看过来。 看到夏月初已经装盘摆好的菜品之后，他就是一愣。 这是什么做法？